Il Frantoio Ipogeo

Il latino trapetum o trapetus riproduce esattamente la forma greca trapetes, che nel lessicografo Esichio compare a designare un congegno per la molitura delle olive. Con un arricchimento semantico il vocabolo indica in latino il “trappeto” o “frantoio” o “torchio” delle olive.

L’attestazione più antica è in Catone, al quale si deve anche un’efficace descrizione delle varie parti componenti il trapetum, il tipo di frantoio che era utilizzato nei fondi della Campania, alle falde del Vesuvio.

Per Catone (De agr. cult. 20-22) una coppia di mole (orbes) girava in un mortaio (mortarium) mediante un asse passante attraverso un pilone che si levava nella conca.

Il trapetum serviva nella fase iniziale a schiacciare le olive, così da separare il nocciolo (nucleus) e il liquido amaro (murca) dalla polpa (sampsa: lavorata, poi, a parte mediante il torcularium). Per evitare danni alle olive e la conseguente distruzione del nucleus, le mole dovevano essere fissate “leggermente”.

In poesia il trapetum è menzionato nel bellissimo verso delle Georgiche (II, 519) di Virgilio: teritur Sicyonia baca trapetis: “le olive di Sicione sono schiacciate nei torchi”. La premitura delle olive “di Sicione” (città presso Corinto) rientra tra le attività dell’agricola virgiliano nella sua campagna, scandite dal ritmo delle stagioni.

I vecchi trappeti non solo conservano i segni della forte, paziente e abile mano dell’uomo, ma posseggono una “spazialità” che è propria degli edifici religiosi, arcana e solenne, fatta di penombre e di silenzio. Sono spazi che ti senti oscuramente familiari, che ti invitano a penetrarli, a conoscerli, a riviverli, perché sono stati costruiti dai tuoi padri, pensando alle necessità quotidiane proprie e dei propri figli.

Quello che impressiona di questi ambienti è la loro conformazione, la distribuzione interna degli spazi, la gamma dei singoli recipienti, le macchine utilizzate per ottenere, comunque fosse, un prodotto finito.

Si percepisce che dietro a questi ambienti non vi è un architetto, ma predomina la sapienza costruttiva di maestranze che, senza dottrina e accademia, al massimo della praticità si muovevano sul filo dell’acuta osservazione e dell’applicazione di metodi e di tecniche che dovevano essere precisi senza alcun rischio per le cose e, innanzitutto, per le persone.

I frantoi salentini sono quasi sempre ipogei e quindi ricavati nel banco tufaceo. Generalmente sottostanti al piano stradale, raggiungono una quota di calpestio dai due ai cinque metri, ottenendo così all’interno un’altezza media minima che varia dai due ai quattro metri circa.

Il loro andamento planimetrico può essere classificato nei tipi longitudinali, mistilinei, articolati: ciò in funzione della disposizione degli ambienti di deposito, di lavoro e di soggiorno.

Tali peculiarità costruttive avevano soprattutto una loro ragione di essere legata alla conservazione del prodotto.

I frantoi, infatti, dovevano avere una temperatura calda e costante oscillante tra i 18-20 gradi centigradi che serviva a favorire il deflusso del liquido quando le olive macinate venivano sottoposte alla torchiatura e alla separazione dell’olio dalla sentina che si depositava sui pozzetti di decantazione. Questi ambienti venivano ulteriormente riscaldati dal calore emesso dalle numerose lucerne che ardevano giorno e notte, dalla fermentazione delle olive, a cui si aggiungeva il calore prodotto dal lavoro degli uomini e degli animali. All’esigenza della temperatura costante del luogo, si doveva aggiungere anche l’aspetto economico; il costo della manodopera per scavare un frantoio era minore rispetto a quello da assegnare ai maestri di muro specializzati nel costruire vani fuori terra con coperture particolari dette alla “leccese” (volte a spigolo e a squadro). Osservando questi ambienti, si possono rilevare tipologie comuni ai diversi tipi ipogei quali l’accesso agli stessi a mezzo di una scala a rampa rettilinea, ricavata anch’essa nella roccia e coperta con una volta a botte. Ai lati di essa sono ubicati altri spazi (detti in gergo sciave) in cui venivano depositate le olive in attesa della molitura. La sopradetta scala immette in un grande vano, luogo centrale della lavorazione (qui, invero, avvenivano le operazioni di macinazione e spremitura) dove è sita la vasca con la macina costituita da una piattaforma circolare in pietra, ovvero, da una grossa pietra (del diametro di metri 1.80 – 2.00) di calcare duro idoneo a schiacciare le olive. Questa massa molare di forma circolare, posta in verticale, risulta collegata ad una trave lignea orizzontale fissata nella roccia. Intorno al grande vano dove avvenivano tutte le operazioni di macinazione e spremitura, ritroviamo inoltre le sciave e i torchi (torcular) per la torchiatura della pasta delle olive schiacciate. Questi ambienti, dove erano posizionati gli spremitoi, venivano chiamati locus ossia ambienti adibiti alla pressione della pasta delle olive schiacciate.

Tale ambiente di lavoro è munito altresì di vani destinati a stalla, a cucina (dove i frantoiani consumavano i pasti) e a dormitorio degli operai quivi presenti almeno sei mesi all’anno (da novembre ad aprile). Tutti questi ambienti risultavano privi di luce diretta. L’unica fonte di illuminazione è resa da uno o due fori praticati al centro della volta del vano principale; un foro è comunque sempre sito in corrispondenza della vasca per assicurare ancora il ricambio dell’aria.

L’intento è quello di avvicinare i nostri ospiti alla conoscenza di un bene della cultura di ieri che merita di essere tutelato.

Il trappeto sotterraneo è un luogo fisico carico di pregnanti significati socio – economici figli di strutture comunitarie di antico regime. Terminata – da decenni ormai – la sua funzione, custodisce, oggi, un fascino tutto culturale; è il segno tangibile di una non lontana organizzazione produttiva basata sulla coltura dell’olivo, pianta di civiltà. Per il suo carattere conservativo – è il depositario di pratiche lavorative sempre eguali nei secoli – rappresenta l’autentico manufatto della società rurale che taglia, trasversalmente, spazi e storia ed arriva sin quasi alle soglie del nostro presente.